Mastro Sapore

Non siamo eredi. Siamo testimoni. Questa terra non ci è arrivata per discendenza ma attraverso le mani di altri: Antonio Fratta l'ha coltivata per decenni, Gianfranco ne ha ereditato il ritmo, e Mirko Farano è arrivato con delle domande ed è rimasto per le risposte. Antonio ha ottantotto anni. A otto sapeva già distinguere una varietà di grano duro dall'altra, e non se n'è mai andato.

Si comincia nel campo, non in fabbrica. Il grano duro lo coltiviamo noi, in Italia, e seminiamo ogni varietà solo nei terreni a lei congeniali, in rotazione con colture miglioratrici — erba medica, trifoglio, favino, pisello, cece — o da rinnovo come girasole e colza, così la terra guadagna fertilità ogni anno. Maciniamo semola a grana grossa con cilindri che girano lenti, perché la velocità scalda il grano e gli toglie carattere.

Di solito il grano raccolto viene refrigerato, così non fermenta col caldo. Ma il freddo si porta via anche il profumo. Noi lo teniamo in silos ventilati, all'ombra.

Poi si trafila al bronzo — e conta come. La ruvidità non viene dalla trafila da sola: viene da quanta poca acqua c'è nell'impasto. Più acqua dà un impasto liscio che corre veloce nella pressa: pasta trafilata al bronzo sulla carta e liscia in mano. Noi usiamo meno acqua. Più attrito, più pressione, porosità vera — pasta che trattiene il sugo e lo accoglie.

L'essiccazione è dove si gioca la verità. La pasta industriale secca in poche ore ad alta temperatura: veloce, conveniente, e caramella gli amidi. Il risultato è più giallo fuori e più povero dentro. Il colore non è qualità. La qualità è la tenuta in cottura, com'è dopo, che sapore ha. Per questo essicchiamo lentamente, e lasciamo respirare la pasta.