So'Quadro

Carré par choix, léger par savoir-faire — et volontairement irrégulier. Le symbole de la maison est une presse à vis, qui n'est pas tant une machine que le prolongement d'une paire de mains : quelqu'un pétrit, sent, pèse, tourne, presse. Chaque cracker naît d'un geste précis, répété, presque rituel. Il n'y a pas deux pièces identiques, et c'est précisément le propos.

Le blé pousse sous le soleil de la Méditerranée et se coupe à maturité, pas avant. Ensuite la liste est courte : farines sélectionnées, eau propre, huile d'olive extra-vierge, sel marin. Rien d'autre n'entre. Il faut peu de chose pour dire beaucoup.

La cuisson est lente. Non par coquetterie — par méthode. Le croquant arrive avec le temps, jamais avec la hâte, et le four reste plus proche d'une boulangerie que d'une usine. Ce qui en sort a l'irrégularité du pain d'autrefois : patience, chaleur et caractère.

Six références, une gamme resserrée à dessein. Le classique comme point fixe, céréales et multicéréales pour le registre plus terreux, puis oignon, curcuma et gingembre, et maïs. Aussi à l'aise sur un plateau de fromages qu'en rayon, en paquets de 200 g, depuis Bisceglie, dans les Pouilles.