Nato Tondo

Rond de nom comme de nature — et plus ancien qu'il n'y paraît. Le tarallo est reconnaissable dans toute l'Italie depuis le XVe siècle, et dans les Pouilles il n'a jamais vraiment été un snack : il est sur le comptoir, il sort avec l'apéritif, il remplace le pain.

Nato Tondo est une jeune entreprise qui a pris cette habitude au sérieux. Il n'a jamais été question de moderniser le tarallo, mais de protéger ce qui en fait un vrai. Tous les éléments de la tradition sont restés ; les outils nouveaux ne sont entrés que là où un outil aide les mains au lieu de les remplacer. Les taralli sont encore façonnés à la main, un par un, et cuits selon la méthode transmise dans les fours des Pouilles.

La pâte, c'est du blé 100 % italien et de l'huile d'olive extra-vierge — pas une huile de graines, et c'est l'une des choses qui les séparent de la plus grande partie de la catégorie. La recette appartient à la maison et y reste. Ce que cela vous donne est la seule chose sur laquelle un tarallo est finalement jugé : il casse net et garde son croquant.

Dix références. D'abord les classiques et le fenouil — les deux que connaît chaque table des Pouilles — puis les aromatisés qui transforment un basique en gamme : piment, cacio e pepe, pizzaiola, oignon, oignon et raisin sec, pomme de terre et romarin, tomates séchées, céréales.