Mastro Sapore

Nous ne sommes pas des héritiers. Nous sommes des témoins. Cette terre ne nous est pas venue par filiation mais par les mains d'autres : Antonio Fratta l'a cultivée pendant des décennies, Gianfranco en a hérité le rythme, et Mirko Farano est arrivé avec des questions puis est resté pour les réponses. Antonio a quatre-vingt-huit ans. À huit ans, il distinguait déjà une variété de blé dur d'une autre, et il n'est jamais parti.

Tout commence au champ, pas à l'usine. Nous cultivons notre propre blé dur en Italie et ne semons chaque variété que là où le sol lui convient, en rotation avec des cultures améliorantes — luzerne, trèfle, féverole, pois, pois chiche — ou de renouvellement comme le tournesol et le colza, afin que la terre gagne en fertilité d'année en année. Nous moulons une semoule à gros grain sur des cylindres qui tournent lentement, car la vitesse chauffe le grain et lui coûte son caractère.

Le blé récolté est d'ordinaire réfrigéré pour qu'il ne fermente pas à la chaleur. Le froid emporte aussi l'arôme. Le nôtre, nous le gardons dans des silos ventilés, à l'ombre.

Vient le tréfilage au bronze — et la manière compte. La rugosité ne vient pas de la filière seule : elle vient du peu d'eau présent dans la pâte. Plus d'eau donne une pâte lisse qui file vite dans la presse : des pâtes tréfilées au bronze sur le papier et lisses sous la main. Nous mettons moins d'eau. Plus de friction, plus de pression, une porosité réelle — des pâtes qui retiennent la sauce et l'absorbent.

Le séchage est le moment de vérité. Les pâtes industrielles sèchent en quelques heures à haute température : rapide, économique, et cela caramélise les amidons. Le résultat paraît plus jaune et s'appauvrit à l'intérieur. La couleur n'est pas la qualité. La qualité, c'est la tenue à la cuisson, ce que les pâtes deviennent ensuite, leur goût. Nous séchons donc lentement, et nous laissons les pâtes respirer.