Nato Tondo

Rund von Namen und von Natur — und älter, als es aussieht. Der Tarallo ist in ganz Italien seit dem 15. Jahrhundert bekannt, und in Apulien war er nie wirklich ein Snack: Er steht auf der Theke, er kommt zum Aperitivo, er ersetzt das Brot.

Nato Tondo ist ein junges Unternehmen, das diese Gewohnheit ernst genommen hat. Es ging nie darum, den Tarallo zu modernisieren, sondern darum, zu schützen, was einen echten ausmacht. Alle Elemente der Tradition sind geblieben; neue Werkzeuge kamen nur dort hinzu, wo ein Werkzeug den Händen hilft, statt sie zu ersetzen. Die Taralli werden noch immer von Hand geformt, einer nach dem anderen, und nach der in Apuliens Öfen überlieferten Methode gebacken.

Der Teig besteht aus 100 % italienischem Weizen und nativem Olivenöl extra — kein Samenöl, und das ist einer der Punkte, die sie vom Großteil der Kategorie unterscheiden. Das Rezept gehört dem Haus und bleibt dort. Was dabei herauskommt, ist das Einzige, woran ein Tarallo am Ende gemessen wird: Er bricht sauber und behält seinen Biss.

Zehn Artikel. Zuerst die Klassiker und der Fenchel — die beiden, die jeder apulische Tisch kennt — dann die aromatisierten, die aus einem Grundprodukt ein Sortiment machen: Chili, Cacio e Pepe, Pizzaiola, Zwiebel, Zwiebel und Rosine, Kartoffel und Rosmarin, getrocknete Tomaten, Getreide.