Mastro Sapore

Wir sind keine Erben. Wir sind Zeugen. Dieses Land kam nicht durch Abstammung zu uns, sondern durch die Hände anderer: Antonio Fratta hat es jahrzehntelang bestellt, Gianfranco hat seinen Rhythmus geerbt, und Mirko Farano kam mit Fragen und blieb wegen der Antworten. Antonio ist achtundachtzig. Mit acht Jahren unterschied er eine Hartweizensorte von der anderen, und er ist nie fortgegangen.

Es beginnt auf dem Feld, nicht in der Fabrik. Wir bauen unseren Hartweizen in Italien selbst an und säen jede Sorte nur dort, wo der Boden zu ihr passt, in Fruchtfolge mit bodenverbessernden Kulturen — Luzerne, Klee, Ackerbohne, Erbse, Kichererbse — oder Erneuerungskulturen wie Sonnenblume und Raps, damit der Boden Jahr für Jahr an Fruchtbarkeit gewinnt. Wir mahlen grobkörnigen Hartweizengrieß auf langsam laufenden Walzen, denn Geschwindigkeit erhitzt das Korn und nimmt ihm den Charakter.

Geernteter Weizen wird meist gekühlt, damit er in der Hitze nicht gärt. Die Kälte nimmt auch das Aroma mit. Unseren lagern wir in belüfteten Silos, im Schatten.

Dann wird bronzegezogen — und es kommt darauf an, wie. Die Rauheit kommt nicht von der Matrize allein, sondern davon, wie wenig Wasser im Teig ist. Mehr Wasser ergibt einen glatten Teig, der schnell durch die Presse läuft: Pasta, die auf dem Papier bronzegezogen und in der Hand glatt ist. Wir nehmen weniger Wasser. Mehr Reibung, mehr Druck, echte Porosität — Pasta, die die Sauce hält und aufnimmt.

Beim Trocknen zeigt sich die Wahrheit. Industrielle Pasta trocknet in wenigen Stunden bei hoher Temperatur: schnell, günstig, und es karamellisiert die Stärke. Das Ergebnis wirkt gelber und ist innen ärmer. Farbe ist nicht Qualität. Qualität ist, wie die Pasta im Topf steht, wie sie danach ist, wie sie schmeckt. Also trocknen wir langsam und lassen die Pasta atmen.