Mastro Sapore

No somos herederos. Somos testigos. Esta tierra no nos llegó por descendencia, sino a través de las manos de otros: Antonio Fratta la cultivó durante décadas, Gianfranco heredó su ritmo, y Mirko Farano llegó con preguntas y se quedó por las respuestas. Antonio tiene ochenta y ocho años. A los ocho ya distinguía una variedad de trigo duro de otra, y nunca se marchó.

Empieza en el campo, no en la fábrica. Cultivamos nuestro propio trigo duro en Italia y sembramos cada variedad solo donde el suelo le conviene, en rotación con cultivos mejorantes — alfalfa, trébol, haba, guisante, garbanzo — o de renovación como el girasol y la colza, para que la tierra gane fertilidad año tras año. Molemos sémola de grano grueso con cilindros que giran despacio, porque la velocidad calienta el grano y le quita carácter.

El trigo recolectado suele refrigerarse para que no fermente con el calor. El frío se lleva también el aroma. El nuestro lo guardamos en silos ventilados, a la sombra.

Después se trefila al bronce — e importa cómo. La rugosidad no viene solo de la trefiladora: viene de lo poca agua que lleva la masa. Más agua da una masa lisa que corre rápido por la prensa: pasta trefilada al bronce sobre el papel y lisa en la mano. Nosotros usamos menos agua. Más fricción, más presión, porosidad de verdad — pasta que retiene la salsa y la absorbe.

El secado es donde se dice la verdad. La pasta industrial se seca en pocas horas a alta temperatura: rápido, barato, y carameliza los almidones. El resultado parece más amarillo y es más pobre por dentro. El color no es calidad. La calidad es cómo aguanta en la olla, cómo queda después, a qué sabe. Por eso secamos despacio, y dejamos que la pasta respire.